Фото: stockcreations/Shutterstock.com
Если с урожаем повезло, надо заготавливать впрок. Но много ли пользы остается в домашних консервах? Где и как долго можно хранить запасы? Расскажет журналист, а по образованию врач Сергей Малоземов.
Самые распространенные методы консервации — засолка и маринование — не лучшим образом сохраняют пользу свежих овощей и фруктов. После тепловой обработки и добавления соли с уксусом в продуктах остается не так много нутриентов. Некоторые витамины (Е, витамины группы В и PP) и минералы (кальций, железо, магний) сохраняются. Также на месте клетчатка и пектин – они способствуют нормализации пищеварения и усвоению микроэлементов из других продуктов. Но соль и уксус превращают домашнюю консервацию в продукт, которым точно не стоит злоупотреблять. Особенно опасна такая еда для людей с заболеваниями сердца и сосудов, печени, поджелудочной железы и органов пищеварения.
Гораздо лучше квасить - в процессе консервации образуется полезная молочная кислота. Такие блюда обладают пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом. Квашеная капуста, например, очень хороша по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов. И опасного натрия здесь в разы меньше, чем в соленых и маринованных заготовках.
Остается ли польза в варенье, соках и компотах? Увы, всерьез о ней говорить не приходится. Здесь, конечно, есть немного витаминов и микроэлементов, но длительная тепловая обработка и огромное количество сахара убивают все плюсы. В домашнем компоте сахара обычно в полтора раза больше, чем в кока-коле, доказано экспериментами. Это вкусные десерты и напитки, к которым следует относиться так же, как к магазинным сладостям — употреблять их в меру.
Способ заготовки, при котором сохраняется максимум пользы — заморозка. Заморозить можно почти всё, кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Важно не хранить запасы даже в замороженном виде (а уж тем более в банках) дольше 2-3 лет, ведь в продуктах, несмотря на стерилизацию, сохраняются ферменты. Именно под их действием при длительном хранении происходит окислительная порча — продукт попросту становится невкусным. Количество витаминов тоже со временем уменьшается, а уксус в маринаде оказывает разлагающее действие.
Ранее "Здоровые факты" писали про полезные продукты, которые могут вызывать обострение заболеваний, а также про скрытый сахар в продуктах.
