Про сахар, сахарозаменители и подсластители
Сладкоежек принято презирать и предупреждать о ждущих их неприятностях в виде разрушающихся зубов, плохой кожи и расползающейся фигуры. Диабетиков приято жалеть и желать им поскорее приспособиться к их бедственному положению и запрету не кушать глюкозу и сахарозу. А сам сахар — сахарозу, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы, — окрестили "белой смертью". Хотя "белая" — это не совсем верно — ведь сахар бывает и бурым. Да и насчет "смерти" несколько преувеличено: страшен не сам сахар, а его количество.
Больным сахарным диабетом, у которых нарушена выработка инсулина, гормона, вырабатываемого поджелудочной железой и регулирующего обмен глюкозы в организме, разумеется, надлежит сильно ограничить потребление сахара. А не-диабетикам, борющимся с лишним весом, не стоит совсем уж игнорировать сахар и считать его "пустыми калориями". Полностью исключить сахар из рациона, как хотелось бы некоторым его противникам, невозможно: глюкоза и сахароза входят в большинство продуктов питания. Сахар – пустые ли это калории? Конечно, в сахаре нет ни витаминов, ни минералов, ни аминокислот, но ведь именно сахар является легко реализуемым энергетическим источником. Стакан крепкого чая с сахаром быстро восстанавливает силы и дает заряд бодрости — как при физической, так и при умственной работе. Однако стакан чая с шестью ложками сахара да еще в прикуску с конфетами или зефиром — это скверная привычка, от которой следует отучаться. А вот 10 г сахара в напитках и примерно столько же в сладких продуктах (фрукты, сладости) стоит оставить в дневном рационе. Считаем: калорийность сахара 380 ккал на 100 г, 20 г — это 76 ккал, не такой уж большой калорийный вклад. Только нужно аккуратнее учитывать сахар в составе сладостей: варенье имеет примерно такую же калорийность, что и сахар, так что счет варенья должен вестись ложечками, а не розетками, и "высокосахарные" сухофрукты надо считать поштучно.
Для диабетиков выпускают углеводные сахарозаменители (легкоусвояемые простые углеводы): фруктоза, сорбоза, манноза, ксилит, сорбит, маннит, лактит, мальтит. Самые распространенные — фруктоза, ксилит и сорбит. Они продаются в виде порошков, а также входят в состав диабетических конфет, шоколада, печенья. Активно используют инулин (полисахарид, образованный остатками фруктозы), выделяемый из клубней топинамбура (земляная груша) или цикория. Инулин стабилизирует количество глюкозы в крови и положительно влияет на содержание холестерина и мочевой кислоты в организме.
Углеводные сахарозаменители натуральны и безвредны, однако нужно принимать во внимание желчегонный и послабляющий эффект ксилита и сорбита. По степени сладости и калорийности углеводные сахарозаменители близки к сахару, так что желающим похудеть они мало подходят.
Зато сладкоежек отлично выручают синтетические сахарозаменители неуглеводной природы (разные по своему химическому составу) — их также называют подсластителями или интенсивными подсластителями. Они подходят и здоровым людям и диабетикам. Наиболее популярные подсластители: сахарин, аспартам, ацесульфам, сукралоза и цикламаты. Они используются как по отдельности, так и в сочетании друг с другом; эти сочетания подбирают таким образом, чтобы полностью имитировать вкус сахара. Но даже при тщательном вкусовом подборе не все люди одинаково воспринимают подсластители: одни не отличают их по вкусу от сахара, а другие чувствуют в них какой-то "не такой" привкус.
Степень сладости подсластителей чрезвычайно высока, в десятки и сотни раз слаще сахара, а калорийность либо нулевая, либо ничтожная в пересчете на употребляемые в еду дозы. Большинство подсластителей не усваиваются человеческим организмом и выводятся из него в неизменном виде.
Сначала этими удобными подсластителями пользовались смело и повсеместно, призывали к ним всех диабетиков и толстяков, вводили их в десерты и напитки. Позже их исследовали на лабораторных животных и ужаснулись, обнаружив тяжелые побочные действия, в том числе и развитие рака. И после нескольких грозных статей подсластители окрестили "белой смертью" и "ядовитой химией" и начали чураться. Это несправедливо и неверно. Ведь в научных исследованиях проверялись большие дозы подсластилей, значительно превышающие те крохи, что идут в пищу. Да и исторически подсластители себя неплохо зарекомендовали, особенно сахарин, выручавший жителей Страны Советов во время войн и экономических разрух. Однако нецелесообразно бездумное потребление подсластителей в неконтролируемых дозах, особенно для детей и подростков, которым для нормального роста и развития как раз предпочтительнее обычный сахар.
Сахарин — самый старый некалорийный подсластитель. Степень сладости (т.е. во сколько раз слаще сахара) — 450. Стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден для любой жарки и варки. Торговые названия сахарина и смесей с ним: сукразит, сукрадайет, сусли, сламиксы.
Аспартам — дипептид из двух аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина. Степень сладости — 200. Термически нестойкий, так что годится только для добавления в уже приготовленные напитки да для холодной кулинарии. Зато его присутствие усиливает вкус и аромат фруктов. Используется в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом, цикламатом, сахарином. Торговые названия аспартама и смесей с ним: аспамикс, аспасвит, аспартин, нутрасвит, сурель, неотам, евросвит, сладекс, сластилин.
Ацесульфам (или ацесульфам К). Степень сладости — 200. Термически и химически устойчив. В качестве подсластителя пищевых продуктов ацесульфам используют, как правило, в сочетании с другими подсластителями, прежде всего, с аспартамом, а также с углеводами (сахарозой, фруктозой). Наиболее важной отраслью применения ацесульфама является производство безалкогольных напитков, мороженого, конфет, тортов и жевательной резинки, а также его используют при изготовлении лекарственных средств. Торговое название: сунетт.
Сукралоза — по своей природе хлорированный углевод, и этот хлор в составе молекулы сукралозы делает ее биологически инертной и абсолютно безкалорийной. Степень сладости — 600. Термостабильна. Применяются при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, фруктовых и овощных консервов, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, сухих смесей, жевательной резинки.
Цикламаты (или цикломаты) — производные аминосульфоновой кислоты. Степень сладости — 30. Термостабильны, хорошо хранятся, используются в сочетании с другими подсластителями, а также при приготовлении фруктовых соков, компотов и кондитерских изделий. Торговое наименование: цюкли (смесь цикламата и сахарина).
Свитли — комбинированные смеси из аспартама, сахарина, цикламата натрия и сукралозы в различных сочетаниях. Степень сладости варьирует от 30 до 550. Применяются в виде порошкообразного подсластителя и при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, молочных продуктов, десертов, фруктовых консервов.
Все большую популярность приобретает подсластители гликозидной природы: стевиозин, глицерицин и неогесперидин. Гликозиды — это вещества, молекулы которых состоят из углевода и неуглеводного компонента. Стевиозин (стевиозид) получают из растения стевия (медовая трава). Глициризин выделяют из солодки (лакрицы), сладкие корни которой с давних пор используются для приготовления конфет. Помимо кондитерской промышленности, глициризин используется в оздоровительных пищевых добавках. Неогесперидин (цитрозу) добывают из кожуры цитрусовых. Степень сладости цитрозы 1800-2000, она стабильна при высоких давлениях и кипячении в кислой среде, отлично сочетается с другими подсластителями и эффективно улучшает вкусоароматические свойства продуктов.
В настоящее время на рынке появился перспективный подсластитель белковой природы тауматин, выделенный из африканского фрукта катемфе. У него самая высокая степень сладости — 2000-4000.
Конечно, повезло тем, кто совсем не любит сладкого, легко отказывается от конфет и мармелада, равнодушен к варенью и пирожным и пьет чай и кофе без сахара. Для таких счастливчиков и проблемы нет. Лицам, в меру "уважающим" сладости и ограничивающимся парой ложечек сахара в день, вполне можно не думать о "белой смерти" и не пользоваться подсластителями. А вот тем, у кого потребность в сладком высока и имеется лишний вес, следует чередовать сахар с подсластителями. Скажем, утром и вечером позволить себе по ложечке сахара, а в остальное время суток добавлять в напитки исключительно подсластители. Диабетикам же лучше сочетать углеводные заменители сахара с неуглеводными подсластителями, причем посмотреть по этикетке, рекомендуется ли данный подсластитель при диабете, а еще лучше предварительно проконсультироваться со своим лечащим врачом, какие именно подсластители принимать.
На зарубежных курортах, куда в последнее десятилетие зачастили россияне, в закусочных и отелях на обеденных столах обычно выставлены пакетики с белым и бурым сахарным песком и с таблеткой неуглеводного подсластителя — содержимое пакетика количественно рассчитано на чашку чая или кофе. Надписи на пакетиках чаще всего английские: белый сахар — sugar, бурый сахар — brown sugar, подсластитель — sweetener.
Резюмируем: в наш прогрессивный век вполне можно вести разумную сладкую жизнь и при этом не полнеть и сохранять здоровье. Чего мы вам и желаем.
А о том, как быть с маслом читайте здесь.
Ольга Зайкина
кандидат биологических наук
Данные материалы опубликованы в журнале «Качество жизни. Профилактика» и газете «Друг дома».
